Hoe maak je een kalfsvleeskroket?

Beeld: Holtkamp Horeca

Het is nationale krokettendag! Daarom legt banketbakker Cees Holtkamp ons stap voor stap uit wat het perfecte recept voor kalfsvleeskroketten is. Vraag jij aan je ouders, opa, oma of buurman of ze samen met jou kroketten willen bakken? Voor dit recept kun je namelijk wel een beetje hulp gebruiken.

Wat heb je nodig?
Voor 6 personen

  • 400 gram mager kalfsvlees
  • 650 milliliter water
  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 3 blaadjes gelatine
  • 5 eieren
  • 1 theelepel Maggi

 

 

  • 1 theelepel mosterd
  • 1 theelepel zout
  • 1 theelepel peper
  • Snufje nootmuskaat
  • 1 eetlepel verse fijngehakte peterselie
  • 10 gram witbrood
  • frituurolie (zonnebloemolie)

Hoe maak je het?

1. Zet het vlees met de peper en het zout op in koud water en breng het aan de kook

2. Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin

3. Haal na een paar uur het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes

4. Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over

5. Smelt de boter in een pan en laat het bruisen

6. Roer met een garde de bloem door de boter

7. Laat 1 à 2 minuten sudderen tot het mengsel (dat noem je roux) goudgeel van kleur is en loslaat van de pan

8. Giet rustig de bouillon bij de roux

9. Laat het mengsel al roerend 2 à 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is

10. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer naar meel smaakt

11. Week de blaadjes gelatine in wat water voor 10 minuten

12. Splits de eieren

Tip: bewaar het eiwit om de kroketten in de rollen

13. Roer de uitgeknepen gelatine, 2 eidooiers, de maggi en de mosterd door het mengsel

14. Maak de ragout af met nootmuskaat, peper en zout

15. Roer eerst de blokjes vlees erdoor en daarna de peterselie

16. Dek de ragout af met folie en laat het afkoelen in de koelkast voor 1 nacht

17. Maak ondertussen het paneermeel door de korstjes van het witte brood te snijden en dit in een op 120 graden voorverwarmde oven een uur drogen

18. Rol wanneer het volledig is afgekoeld met een deegroller over het brood om het fijn te pletten

19. Zeef de kruimels, de kruimels die erdoor vallen is fijn paneermeel, de kruimels die blijven liggen is grof paneermeel

De volgende dag:

19. Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram

20. Rol ze door het fijne paneermeel tot een kroketje

Tip: Het klopt dat je vingers heel vies worden, spoel ze af en toe af met lauwwarm water en begin met een volgend kroketje met vochtige handen, zo blijft de ragout minder plakken

21. Klop de eiwitten los en roer het paneermeel erdoor

22. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneermeel

23. Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180 graden. Pas op: dit is heel heet!

Vind je deze video leuk? Volg ons ook op Instagram voor meer video’s. Bijvoorbeeld de video ‘Wist je dat? Kroketten’ waar we met Cees Holtkamp praten over kroketten. Want wat weet hij eigenlijk van kroketten? Moet er saus op? Komt het uit Nederland? Wat is de krokettenwet?

Kijk snel de video om erachter te komen wat jij al weet.

Beeld: Holtkamp Horeca

Loading..